清徐老陈醋酿制工艺
清徐老陈醋的独特酿制工艺源于其对当地种植的红高粱的充分利用。作为主要原料，红高粱与皮糠、红心大曲共同构成了这种北方风格的食醋基础。首先，通过合理配料和蒸料，原料经稀醪厌氧酒化，然后进行固态醋酸人工翻醅，发酵过程采用人工变温控制，确保醋的品质。高温熏醅和高密度淋滤环节是关键，它们确保了醋的陈化过程，使其味道醇厚。
清徐老陈醋的制作对原料的选择十分讲究，包括高粱、大曲、谷糠、麦麸和食盐等，配方的比例经过世代传承和不断优化。其发酵过程漫长，如蒸坯和发酵时间相对较长，醋化阶段则需精心调配辅料并保持适宜的温度。经验丰富的酿造工人凭借科学实验，精确控制温度变化，以提升醋的品质。
然而，真正使得清徐老陈醋享有盛名的，是其独特的"陈酿"过程。淋好的醋会被放置在缸中，经历一年的"老化"，包括伏天的暴晒和隆冬的冰冻，以去除多余的水分，同时增强其色泽和风味。最终，陈酿后的醋呈现出黑紫色，过夏不霉，过冬不冻，味道甘甜且带有异酸，这是清徐老陈醋独特风味的来源。
扩展资料
清徐老陈醋的产地清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名，“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”。
多重随机标签